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草原上的奶酒

时间:2019-09-28

盛夏的伊犁大草原,最迷人的饮料莫如马奶酒。

每年6月底到9月末,是制作马奶酒的时段,妇女们把刚挤的新鲜马奶放到木桶或皮桶里,放入酒曲,置于保温处使之发酵,每天用木杆搅动几次,以防奶子沉淀。隔日或数天之后,就成了略带酸味、微有酒香、沁人心脾的马奶酒。

草原上的奶酒

13世纪到中国传教的法国人威廉·鲁布鲁克在他的《鲁布鲁克东行纪》等著作中详细记述了蒙古族制作马奶酒的方法及过程:“当他们收集了大量的马奶时,就把马奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的棒子开始搅拌,这种棒的下端像人头那样粗大,并且是挖空了的。当很快搅拌时,马奶开始冒出气泡,像新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。他们继续搅拌,直至能提取奶油。这时尝一下马奶的味道,当相当辣时,就可以喝它了。”

马奶酒,想必许多人都品尝过,而蒙古族的另一种传统饮品——奶酒,知道的人并不多。与马奶酒为发酵而成不同的是,奶酒属于蒸馏酒,它的原料,主要为牛奶。

关于奶酒的来历,有段有趣的传说。相传成吉思汗的妻子在烧酸奶时,锅盖上的水珠流到了旁边的碗里,她嗅到特殊的奶香味,一尝味美香甜,还有一种飘飘欲仙的感觉。之后她在实践中摸索和掌握了酿制奶酒的工艺,还制作了酿酒的工具。

草原上的奶酒子

在成吉思汗做大汗的庆典仪式上,她把自己酿造的奶酒献给丈夫和将士们。从此,成吉思汗把它封为御膳酒。

酿制奶酒用的就是蒸馏法,与酿制白酒的方法近似。奶酒的原料可以是牛奶或羊奶,但羊奶很少,而且价格比牛奶昂贵,所以一般都是用牛奶。2016年,我就曾在尼勒克县胡吉尔台乡哈特乌孜尔村看到了蒙古族妇女制作奶酒。

制作奶酒前,先要提取奶油。传统的方式是将牛奶加热后撇去奶皮,但现在大多用更省事、效率也更高的奶油分离机,提取奶油后的牛奶先要经过发酵。夏天只需两三天,牛奶就会发酵为酸奶了。

酿制奶酒还要有一套工具,一口大铁锅、一口小铁锅和一个比大锅直径略小一些的无底木桶。

将发酵好的酸奶倒入大铁锅中,大锅上面罩上无底木桶,上面再放一只小铁锅。锅沿用布或毡片堵严实防止蒸气外漏。待到锅边涌起大量的蒸气时,候在一边的人往小铁锅里添加凉水。蒸气遇到冰凉的铁锅,就会转化为水,顺着木桶的木制导流槽流到早已备好的水壶里。这清亮的液体就是奶酒了。

蒙古奶酒

为了提高出酒率,上面的小铁锅里要不断换水,并要用水瓢不断扬水,加快水的冷却速度。

另外,火候也要掌握的恰到好处。火太小,出酒率会很低,火太大了会煳锅,奶酒有煳味,影响品质。因此,制作奶酒一定要用木柴,而且只有制作奶酒的高手,才有资格控制火候。

牛奶的出酒率并不高,20公斤牛奶大约可以酿两公斤奶酒,如果技术还没有学到家,出酒率会更低,甚至不出一滴酒。

奶酒醇香浓郁,而且酒性温和,有驱寒、活血、舒筋、健胃等功效。如你在草原上遇到有人用奶酒款待,不妨多饮几杯。(记者卢钟)

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